烘焙工考试

油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。

题目

油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。

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第1题：

混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第2题：

混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A.糖

B.鸡蛋

C.盐

D.油脂


正确答案：D

第3题：

清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A.油脂

B.砂糖

C.果胶

D.馅料


正确答案：A

第4题：

油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。


正确答案:错误

第5题：

在面团中适量添加食盐,可使面团组织细密,成品色泽发白。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：正确

第6题：

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐


正确答案：D

第7题：

用于制作蛋糕的膨松面团属于()。

A.物理膨松面团

B.化学膨松面团

C.生物膨松面团

D.老肥膨松面团


参考答案：A

第8题：

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强


正确答案：C

第9题：

由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

A.动物性油脂

B.糖

C.油脂

D.植物性油脂


参考答案：C

第10题：

面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。


正确答案:错误

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