烘焙工考试
丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）A、发酵过度B、裹入油太多C、面团搅拌后未予松弛D、配方中采用冰水
题目
丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）
- A、发酵过度
- B、裹入油太多
- C、面团搅拌后未予松弛
- D、配方中采用冰水
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：
面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。
A.成形耐力
B.充气耐力
C.搅拌耐力
D.静置耐力
正确答案：C
第2题：
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
A.热水面团
B.冷水面团
C.发酵面团
D.温水面团
参考答案：C
第3题：
制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是() 。
A.体积过小
B.内部组织粗糙
C.表面色泽浅
D.面包面团烤前塌陷
参考答案：A
第4题：
在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
- A、增加面团的搅拌耐力
- B、加快面团的成熟
- C、改善制品的组织结构
- D、使产品美观
正确答案:A,B,C
第5题：
美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第6题：
加入()油脂溶化面团,可以纠正面包内部粗糙的问题。
A.8%
B.2%
C.4-6%
D.10%
参考答案：C
第7题：
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
参考答案：B
第8题：
制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是()。
A、体职过小
B、内部组织粗糙
C、表面色泽浅
D、面包面团烤前塌陷
答案：A
第9题：
整形后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为（）
- A、0～5℃
- B、6～10℃
- C、11～15℃
- D、16～20℃
正确答案:A
第10题：
下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）
- A、酵母量
- B、盐
- C、面团温度
- D、容量
正确答案:D