烹饪原料知识
广式腊肉，灌肠类及肉制品都含有一定的亚硝酸盐，因此，为了防止亚硝酸盐中毒，我们应该不要吃这些食物
题目
广式腊肉，灌肠类及肉制品都含有一定的亚硝酸盐，因此，为了防止亚硝酸盐中毒，我们应该不要吃这些食物
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第1题：
传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第2题：
国标中规定需测定挥发性盐基氮的是哪种肉制品
A、火腿
B、冻猪肉
C、灌肠类
D、肉松
E、腊肉
参考答案：B
第3题：
传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
A、储藏季节
B、制作季节
C、运输季节
D、保存季节
参考答案：B
第4题：
什么是腌腊肉制品？
正确答案: 腌腊肉制品是肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。所谓“腌腊”是指畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。
第5题：
腌腊肉制品有哪些种类？
正确答案:凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。因此，腌腊肉制品的品种繁多，可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。我国传统的腌腊肉制品主要有腊肉、咸肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等。
第6题：
N－亚硝基化合物的前体主要是
A、亚硝酸盐
B、氮氧化物
C、亚硝酰胺
D、氨基酸
E、胺类物质
参考答案：ABE
第7题：
肉类罐头、灌肠类及肉制品都存住着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒。（）
正确答案:正确
第8题：
肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。
正确答案：亚硝基肌红蛋白
第9题：
腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。
正确答案:错误
第10题：
凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
- A、预处理
- B、脱水
- C、保藏成熟
- D、腌制
正确答案:A,B,C,D