中快餐饮集团员工知识
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相似问题和答案
第1题：
什么是自上而下和自下而上的加工?他们在知觉过程中起怎样的作用?
答案：
解析：
【答案要点】对直接作用于感官的刺激物的特性进行的知觉加工叫自下而上的加工(bottom-upprocessing)或数据驱动加工(data—drivenprocessing)。它强调了刺激本身在模式识别中的重要性。与刺激有关的信息来自感受器，这些信息触发了模式识别过程。简单的基础水平特征的结合，使我们能够识别更复杂的、整体的模式。人的知觉系统不仅要加工由外部输入的信息，而且要加工在头脑中已经存储的信息。这种加工叫自上而下的加工(top—bottomprocessing)或概念驱动加工(concept—drivenprocessing)。在自上而下的加工中，知觉依赖于感知的主体，知觉者对事物的需要、兴趣和爱好、对活动的预先准备状态和期待、他的一般知识经验，都在一定程度上影响到知觉的过程和结果。例如，在阅读课文时，由于个人的知识经验不同，我们从课文中提取的信息也是不一样的。一般来说，在人的知觉活动中，非感觉信息越多，他们所需要的感觉信息就越少，因而自上而下的加工占优势；相反，非感觉信息越少，就需要越多的感觉信息，因而自下而上的加工占优势。心理学家认为，为了解释模式识别的复杂性，自下而上加工和自上而下加工都是必要的。两个过程很可能是互相促进的过程。
第2题：
什么叫配料？在饲料加工中起什么作用？
正确答案: 配料：按给定的配方，采用特定的配料装置，对多种不同品种原料进行给料和称量的过程。
作用：配料是饲料加工系统的核心工序，生产的关键环节。对配合饲料产品均匀地达到配方的设计要求起着重要的保证作用
第3题：
刀工的作用是什么?
正确答案：刀工的作用有，(1)方便烹任(2)易于入味(3)便于饮食(4)造型美观
第4题：
为什么在刀补建立和撤消过程中不能进行零件的加工？
正确答案:会发生过切现象
第5题：
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？
正确答案: 在适当的条件下，油脂能发生水解反应，催化剂能加速油脂的水解反应，如催化剂是碱，则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐（肥皂），脂肪在碱性溶液中的水解也称为皂化反应。在加工制作含脂高的大豆食品时，若混入强碱则会使产品带有肥皂味，有碍食用。
第6题：
食品色彩在菜肴中起什么作用？
正确答案:①白色给人以洁净、软嫩、清淡之感；②红色给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；③黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜口感，蛋黄、橘黄次之；④绿色给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；⑤茶色给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；⑥黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；⑦紫色属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。
第7题：
在铣削加工过程中，铣刀轴由于受到（）的作用而产生弯距。
- A、圆周铣削刀
- B、径向铣削刀
- C、圆周与径向铣削刀的合力
- D、轴向铣削刀
正确答案:C
第8题：
配菜的基本原则是什么?刀工的作用是什么?
正确答案：配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加工成形的原料适当配合，便其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该掌握以下几个原则：(1)数量适当的原则。构成菜肴基本成型的主料、辅料搭配要适当，突出主料。(2)品质搭配的原则，主料和辅料多采用性质基本相似的原料，即脆配脆、软配软、嫩配嫩，但并非绝对化。(3)颜色搭配的原则。菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可用采跳色搭配。前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。无论采用哪种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。(4)香味配合的原则。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较淡就应以辅料的味道为其提鲜。刀工的作用有：方便烹饪;易于入味;便于饮食;造型美观。
第9题：
机械加工工艺过程中，划分（）的主要依据是看加工过程是否连续。
- A、工步
- B、安装
- C、工序
- D、走刀
正确答案:C
第10题：
简述刀工美化有什么作用？
正确答案: 便于烹调原料的烹制加热；便于烹调原料的滋味；便于食用；便于美化菜肴的形体；便于保持烹调原料固有的品质。