08430西餐工艺学
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相似问题和答案
第1题：
关于制作基础汤汁的正确叙述是______。
A.制汤主要采用的是煮制方法
B.制汤又可以称作煮汤
C.制汤又可以称作吊汤
D.制汤又可以称作熬汤
E.制汤又可以称作炖汤
F.制汤又可以称作清汤
参考答案：ABDE
第2题：
一般在制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）
- A、小牛肉汤
- B、牛基础汤
- C、布朗少司
- D、布朗基础汤
正确答案:A
第3题：
烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第4题：
简述褐色基础汤的制作工艺及要领？
正确答案: 先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1：3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。
要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则
第5题：
下列选项中哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）
- A、生牛骨
- B、香料包
- C、蔬菜香料
- D、盐
正确答案:D
第6题：
制作焖米饭的主要原料是长粒大米、（）、黄油、洋葱等。
- A、牛奶
- B、白色基础汤
- C、奶油
- D、布朗基础汤
正确答案:B
第7题：
传统的冷汤大多用牛基础汤制作。
正确答案:正确
第8题：
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。
A.加工原料
B.烹制菜品
C.熬制汤汁
D.某品成熟
参考答案：B
第9题：
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）
- A、布朗基础汤
- B、白色基础汤
- C、蔬菜基础汤
- D、番茄基础汤
正确答案:A
第10题：
简述西餐基础汤的制作要求？
正确答案: 1、选料精致
2、冷水下锅一次性加足
3、控制火候
4、水与原料比例（1：3）
5、不要去浮油，要盖锅盖。