餐饮管理
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相似问题和答案
第1题：
确定适度国际储备数量要考虑的主要因素有哪些？
正确答案:1、持有国际储备的机会成本
2、对外交往的规模
3、进出口贸易（或国际收支）差额的波动幅度
4、汇率制度
5、国际收支自动调节机制和调节政策的效率
6、金融市场的发育程度
7、国际货币合作状况
8、国际资金流动状况
第2题：
影响厨房员工岗位的因素有哪些（）
- A、人员数量
- B、生产规模
- C、厨房布局设备
- D、员工技术水平
- E、餐厅营业时间
正确答案:A,B,C,D
第3题：
在确定用布件数量时，应考虑哪些因素？
正确答案: ①必须能够满足饭店客房出租率达到100%时的周转需求。
②要能够满足饭店客房一天24小时劳动的使用特点。
③必须能够适应洗衣房的工作制度对布件周转所造成的影响。
④要能适应饭店关于客用布件换洗的规定和要求。
⑤必须考虑到规定的布件调整、补充周期及可能会发生的周转差额、损耗流失量等。
⑥最好能让洗烫出来的布件有一段搁架保养的时间。
第4题：
简述确定厨房人员数量的要素？
正确答案: 厨房生产规模、厨房的布局和设备、菜单与产品标准、员工的技术水准、餐厅营业时间。
第5题：
确定作业姿势时，主要考虑因素有哪些？应避免和减少的体位和姿势有哪些？
正确答案: 在确定作业姿势时，主要考虑：
⑴作业空间的大小和照明条件；
⑵作业负荷的大小和用力方向；
⑶作业场所各种仪器、机具和加工件的摆放位置；
⑷作业台高度及有没有容膝空间
⑸作业时的起坐频率等
尽量避免和减少的工作体位和姿势：①静止不动的立位；②长时间或反复弯腰；③身体左右扭曲或半坐位；④经常一侧下肢承担体重；⑤长时间双手或单手前伸等；
第6题：
确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。
- A、员工技术、营业时间
- B、装修风格、营业时l间
- C、员工技术、仓库面积
- D、装修风格、仓库面积
正确答案:A
第7题：
确定厨房人员数量常用的方法有哪些？
正确答案: （1）按比例确定；
（2）按工作量确定；
（3）按岗位描述确定。
第8题：
如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？
正确答案: （1）按餐位比例来确定厨房人员数量。由于产品结构、品种、规格、生产制作的繁简程度和购进原料的加工程度以及设备、设施的配套使用等情况的不同而数量有较大悬殊，各类厨房厨房员工按餐位比例来配比，厨房人员数量出入较大。其中重要因素是餐厅的性质及使用率问题。如，国外餐饮企业一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。罔内旅游或其他档次较高的饭店一般是15个餐位配1名厨房生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8个餐位就配1名厨房人员的。再如有的餐饮企业有规模很大而使用效率并不高的多功能厅，若将多功能厅完全按统计餐位全额配员，则大多数情况下厨房员工是过剩的。
（2）按其他比例来确定厨房人员数量。如粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员，比如2个炉头，相应要配备2个打荷、1个上杂、2个砧板、1个水台、1个洗碗、1个剪菜煮饭、2个走楼梯（跑菜）、2个插班，共14人；如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是：1：4点心与冷菜工种人员的比例为1：1。
第9题：
厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）
- A、厨房生产规模
- B、员工的技术水准
- C、菜单与产品标准
- D、厨房的布局和设备
正确答案:D
第10题：
怎样确定厨房人员数量？
正确答案: 按比例确定，国外饭店一般以30个餐位至50个餐位配备1名厨房人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味不同。国内饭店一般15个餐位配备1名厨师。
按工作量确认：厨房人员数量等于总时间乘以（1+10%），除以8按岗位描述确定：根据厨房规模设臵厨房各工种岗位。