餐饮管理
初加工员工只负责烹饪原料的初步加工工作，厨房区域的清洁卫生工作则不属于其岗位职责。
题目
初加工员工只负责烹饪原料的初步加工工作，厨房区域的清洁卫生工作则不属于其岗位职责。
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第1题：
编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。
正确答案:正确
第2题：
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
正确答案:正确
第3题：
烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括______等。
A.初加工间的设计卫生
B.初加工原料生熟分开
C.拣洗过程中要清除有害物质
D.注意初加工间的卫生
参考答案：ABCD
第4题：
具体负责向采购部门订购各类食品原料是加工厨房厨师长的岗位职责。
正确答案:错误
第5题：
原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。
- A、厨师
- B、操作人员
- C、运用刀具
- D、初加工人员
正确答案:C
第6题：
下列各项中属于公共区域职能范畴的是（）。
- A、负责厨房的清洁卫生
- B、负责公共洗手间的清洁卫生
- C、负责各通道的绿化工作
- D、负责员工区域的清洁卫生
- E、负责地毯的清洁
正确答案:B,C,D,E
第7题：
刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
- A、处理后
- B、调味后
- C、初加工
- D、成品
正确答案:C
第8题：
原料初加工的基本原则是保证原料的（）。
- A、清洁卫生
- B、新鲜
- C、干净
- D、卫生
正确答案:A
第9题：
（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。
- A、切配
- B、初步加工
- C、原料初加工
- D、原料切割成形
正确答案:D
第10题：
不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）
- A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
- B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
- C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
- D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划
正确答案:C