餐饮管理
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相似问题和答案
第1题：
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()
参考答案：X
第2题：
大多数客人对食品质量的要求会根据菜肴的()而浮动。
A、品种
B、原料
C、售价
D、色泽
参考答案：C
第3题：
滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。
- A、完全成熟的火候
- B、客人要求的火候
- C、基本成熟的火候
- D、1/2成熟的火候
正确答案:B
第5题：
烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。
正确答案:正确
第6题：
在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。
A、熟五花肉
B、脊丝
C、腰花
D、海参
本题答案：B
第7题：
生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。
A.生炒菜品
B.熟炒菜品
C.红焖菜肴
D.清炖菜肴
参考答案：A
第8题：
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。
A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地细嫩
参考答案：D
第9题：
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
- A、半熟或刚熟
- B、半熟、刚熟或熟透
- C、初熟、半熟或刚熟
- D、初熟、半熟、刚熟或熟透
正确答案:D
第10题：
下列选项中，属于植物性原料加工要求的是（）
- A、备齐原料，准备用具及盛器
- B、按熟制菜肴要求对原料进行拣选、分类加工与冼染
- C、交厨房领用或送冷藏室暂存待用井清洁环境
- D、以上都是
正确答案:D