谷物科学原理
鉴别面筋的质量
题目
鉴别面筋的质量
参考答案和解析
正确答案:
面筋质存在于小的胚乳中，其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白，这种蛋白是人体需要的营养素，也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。
（1）颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。
（2）气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。曼虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。
（3）弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。（4）延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。
（1）颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。
（2）气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。曼虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。
（3）弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。（4）延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。
如果没有搜索结果，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案
第1题：
鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别 。
A.通过测定面粉的含水量
B.通过测定面粉的含糖量
C.凭经验判断
D.凭具体的烘焙操作程度
参考答案：C
第2题：
面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。
A.水面筋
B.油面筋
C.酿面筋
D.烤麸
参考答案：B
第3题：
面粉品质的一般鉴别内容是()
A.含水量、新鲜度、色泽、面筋质
B.含水量、硬度、色泽、面筋质
C.含水量、形态、色泽、成熟度
D.含水量、硬度、面筋质、成熟度色泽
正确答案：A
第4题：
面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。
- A、面筋含量、灰分含量
- B、含糖量、灰分量
- C、含糖量、含水量
- D、面筋含量和含水量
正确答案:D
第5题：
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
第6题：
面粉中面筋的含量决定面点工艺质量。()
此题为判断题(对，错)。
答案：错
第7题：
将面筋经保温发酵后,蒸制而成的面筋品种是()。
A.水面筋
B.烤麸
C.油面筋
D.生麸
参考答案：B
第8题：
称取10g面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3、25g,第二次洗出来的面筋质量为3、30g,那么湿面粉含量为() 。
A. 10%
B. 15%
C. 32、25%
D. 32、75%
参考答案：C
第9题：
面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是（）。
- A、水面筋
- B、油面筋
- C、酿面筋
- D、烤麸
正确答案:B
第10题：
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
正确答案:工艺