工学
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相似问题和答案
第1题：
澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？
正确答案: 澄清型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需采用离心分离、酶法澄清及过滤等措施，进行果蔬汁的澄清操作，澄清汁与配料混合后不需均质操作。
因此澄清型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→混合→脱气→杀菌→灌装→成品。
浓缩型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需在离心分离去杂质后进行浓缩操作，分离部分水分后得到浓缩汁，由于浓缩操作伴随加热杀菌过程，浓缩及配料混合后不需均质、脱气、杀菌操作，可直接灌装。
因此浓缩型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→混合→灌装→成品。
第2题：
混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成（）。
正确答案:均一稳定的分散体系
第3题：
果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、混浊汁和浓缩汁。
正确答案:澄清汁
第4题：
简述澄清果蔬汁。
正确答案: ①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤。
③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）。
第5题：
简述果蔬汁澄清的方法。
正确答案: （1）超滤法。
（2）酶法澄清：主要是利用果胶酶和淀粉酶去除果胶等胶体类物质和淀粉及糊精。
（3）膨润土澄清法：膨润土是是一种多孔的、具有吸附性的物质，当其硅氧四面体或硅氧八面体中的硅被铝替代后负电荷剩余，使其带有负电荷，与蛋白质中带有正电荷的基团（主要是-NH3+）结合，使蛋白质发生电性中和而达到其等电点而凝絮，与膨润土一起沉淀下来。
（4）硅溶胶澄清法：硅胶具有吸附性并带有负电性，能吸附果蔬汁中带正电荷的蛋白质、明胶粒子并发生电性中和，使这些物质凝聚并与硅胶相结合而沉淀。
（5）明胶澄清法：明胶是最常用的一种澄清剂。明胶的澄清作用主要表现在：
①能够与果蔬汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶—单宁盐络合物和果胶—明胶—单宁络合物，并随着络合物的凝聚沉淀，还能吸附其它悬浮颗粒一起下沉。
②果胶、纤维素、单宁以及多缩戊糖等胶体物质在溶液中带负电荷，而酸、明胶带正电荷，明胶分子可以使这些胶体物质发生电性中和，胶体分子发生凝聚沉淀，使果蔬汁液澄清。
（6）加热澄清法：加热可使果汁中的蛋白质变性絮凝，然后快速降温冷却，加速蛋白质的沉降。
（7）冷冻澄清法：冷冻可以使一部分胶体在果蔬汁液中的稳定性发生变化而凝聚，在解冻后沉淀析出。
第6题：
简述果蔬汁饮料生产的一般工艺流程。
正确答案:原料→清洗→挑选→破碎→取汁→粗滤→灭酶→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→成品饮料
第7题：
混浊果蔬汁脱色目的不包括以下哪个（）。
- A、防止或减轻营养物质氧化损失
- B、防止装瓶后圆体物上浮
- C、减少简述外壁氧化
正确答案:C
第8题：
导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）
- A、矿物质成分
- B、大颗粒成分
- C、不溶性的固态粒子
- D、胶体成分
正确答案:C
第9题：
导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类（）和（）二类。
正确答案:不溶性的固态粒子；可溶性成分
第10题：
简述果蔬汁加工中常见的问题。
正确答案: ①混浊果汁的稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽可能为零。
②澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通期间会出现混浊和沉淀现象，它可以大大降低产品的商品性。
③果蔬汁败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不彻底或杀菌后有微生物的在污染，则残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料储藏过程中生长繁殖，从而引起果蔬汁的败坏。
④柑橘类果汁的苦味与脱苦：造成苦味的原因：油皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质。
⑤变色：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
⑥变味：果蔬汁的变味主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。
⑦农药残留。