工学
问答题简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？
题目
问答题
简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？
参考答案和解析
正确答案：
酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：
酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶
主要用用到干酪和干酪素。
酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶
主要用用到干酪和干酪素。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固,由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第2题：
简述蛋白水解酶的特性。
正确答案:蛋白水解酶为白色或类白色结晶粉末，易溶于水，释放气体，水溶液性质不稳定，室温下3-4h失去活性，受热易分解，60℃即变性失效。pH7-8活性最强，pH3-4较为稳定。
第3题：
计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品 。
A.乳脂肪
B.酪蛋白
C.球蛋白
D.乳清蛋白
参考答案：B
第4题：
酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
正确答案: ⑴酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.
⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙].
⑶盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.
⑷与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.
第5题：
酪蛋白是脱脂奶PH值在4.8凝固的蛋白。
正确答案:错误
第6题：
计司是英文CHEESS的译音，又称（），它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白凝固而形成的制品。
正确答案:奶酪
第7题：
酪蛋白酸凝固的等电点为（），酪蛋白酶凝固的等电点为PH=5.2。
正确答案:PH=4.6
第8题：
蜡样芽胞杆菌能产生
A、淀粉酶和溶菌酶
B、卵磷脂酶和酪蛋白酶
C、卵磷脂酶和淀粉酶
D、酪蛋白酶和淀粉酶
E、卵磷脂酶和溶菌酶
参考答案：B
第9题：
利用酪蛋白的酸凝固可生产（）
- A、酸稀奶油
- B、淡炼乳
- C、酸牛乳
正确答案:C
第10题：
牛奶加酸凝固的原理是（）。
- A、破坏酪蛋白胶粒表面的水膜
- B、中和所带电荷
- C、使酪蛋白达到等电点
- D、分解κ-酪蛋白产生糖肽
正确答案:B,C