工学
问答题冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
题目
问答题
冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
参考答案和解析
正确答案：
冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
解析：
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相似问题和答案
第1题：
食品在冻结过程中，当食品的温度降到-3～-5℃时，就会有（）的水分结成冰，即生成冰结晶。
- A、50%
- B、60%
- C、70%
- D、80%
正确答案:D
第2题：
冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）。
- A、物相的变化
- B、温度的波动
- C、蒸汽压差的存在
- D、湿度的变化
正确答案:A,B,C
第3题：
食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）。
- A、防止温度波动
- B、升高温度融化冰晶
- C、温度不宜太低
- D、镀冰衣
正确答案:A
第4题：
冻结率？最大冰晶生成区？食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
正确答案:冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
第5题：
架空线路为什么会覆冰？线路覆冰有哪些危害？
正确答案:架空线的覆冰是在初冬和初春时节或者是在降雪或雨雪交加的天气里，在架空线路的导线/避雷线/绝缘子串等处均会有雨/霜和湿雪形成的冰层.这是一层结实而又紧密的透明或半透明的冰层，形成覆冰层的原因是由于在自然界物体上附着水滴，当气温下降时，这些水滴便凝结成冰，而且越结越厚。
覆冰后的导线使杆塔受到过大的荷重，会造成倒杆或倒塔事故。导线和避雷线上的覆冰有局部脱落时，因各导线的荷重不均匀，会使导线发生跳跃、碰撞现象。
覆冰会使导线严重下垂，使导线对离地面距离减小，易发生短路、接地等事故。覆冰降低了绝缘子串的绝缘水平，会引起闪络接地事故
第6题：
冰结晶形成的过程可以用结晶生长曲线表示，该曲线表示的含义有（）。
- A、温度与晶核生成量
- B、温度与晶体生长速度
- C、温度与冻结率
- D、温度与放热量
正确答案:A,B
第7题：
简述基本概念：冷却、过冷、冻结、冷藏、冻藏、最大冰晶生成带。
正确答案:冷却：又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度（-2～15℃， 4～8℃最常用）的过程。
冷藏：将食品的温度下降到食品的冻结点以上的某一合适温度（-2~15℃），食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的。是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种食品保藏方法。
冻结：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（低于-18℃ 的温度），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的物理过程。
最大冰晶生成带 ：冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1～-5℃ 。
冻藏：将食品的温度下降（-12~-30℃）到食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。
第8题：
下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是（）。
- A、冻藏温度尽量低
- B、缓慢冻结
- C、冻藏温度尽量高
- D、冻藏温度交替变化
正确答案:A
第9题：
食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
正确答案:错误
第10题：
冰结晶的最大生成区
正确答案:冰结晶的最大生成区（Zone of maximum ice crystal）：冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10℃时，组织中的水分大约有80–90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5℃，称作冰结晶的最大生成区。