工学
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相似问题和答案
第1题：
豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。
第2题：
内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？
正确答案: 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5％，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。
第3题：
我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第4题：
以做豆腐凝固剂的添加剂有（）
- A、氯化钙；
- B、碳酸钠；
- C、硫酸钙；
- D、磷酸二氢钠
正确答案:A,C
第5题：
“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
正确答案:石膏
第6题：
以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？
正确答案: 盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每100kg大豆需卤水（以固体计）2kg～5kg。盐卤过量豆制品有苦味。
第7题：
内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）
- A、醋酸乙酯
- B、三酰甘油内酯
- C、葡萄糖酸内酯
- D、石膏
正确答案:C
第8题：
制作豆腐时使用的凝固剂包括（ ）。
正确答案：ABCE
第9题：
内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）
- A、氯化钙
- B、硫酸钙
- C、葡萄糖酸-δ-内酯
- D、明矾
正确答案:C
第10题：
能作为豆腐凝固剂的是（）
- A、食盐；
- B、盐卤；
- C、石膏；
- D、葡萄糖酸内酯；
- E、硫酸镁。
正确答案:B,C,D,E