食品科学技术
“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A、盐卤B、碱水C、氧化镁D、石膏
题目
“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）
- A、盐卤
- B、碱水
- C、氧化镁
- D、石膏
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第1题：
豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。
第2题：
内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？
正确答案: 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5％，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。
第3题：
南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂。不流脑,无味,无杂质者为佳。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第4题：
内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）
- A、醋酸乙酯
- B、三酰甘油内酯
- C、葡萄糖酸内酯
- D、石膏
正确答案:C
第5题：
尖叶形菠菜叶片大，叶肉肥厚，质地较嫩，含草酸较多。
正确答案:错误
第6题：
以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？
正确答案: 盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每100kg大豆需卤水（以固体计）2kg～5kg。盐卤过量豆制品有苦味。
第7题：
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
正确答案:错误
第8题：
制作豆腐时使用的凝固剂包括（ ）。
正确答案：ABCE
第9题：
金庸书中写黄蓉为洪七公烧菜，其中有一道“二十四桥明月夜”，是以兰花拂穴手将嫩豆腐雕成球状；因食材中豆腐最为软嫩，亦最考刀工。以下四道豆腐菜，刀工最精致的是（）
- A、文思豆腐
- B、东江酿豆腐
- C、麒麟豆腐
- D、洪武豆腐
正确答案:A
第10题：
南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）
- A、硬豆腐
- B、软豆腐
- C、老豆腐
- D、嫩豆腐
正确答案:D