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单选题内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）A 醋酸乙酯B 三酰甘油内酯C 葡萄糖酸内酯D 石膏
题目
单选题
内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）
A
醋酸乙酯
B
三酰甘油内酯
C
葡萄糖酸内酯
D
石膏
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相似问题和答案
第1题：
内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）
- A、醋酸乙酯
- B、三酰甘油内酯
- C、葡萄糖酸内酯
- D、石膏
正确答案:C
第2题：
“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
正确答案:石膏
第3题：
豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。
第4题：
豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点？
正确答案: （1）盐类凝固剂（氯化钙、硫酸钙、氯化镁）——硫酸钙（南豆腐凝固剂）：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化镁（北豆腐凝固剂）：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低，适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重
（2）酸类凝固剂（葡萄糖酸-δ-内酯）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产
（3）酶类凝固剂（谷氨酰胺转胺酶）
第5题：
以做豆腐凝固剂的添加剂有（）
- A、氯化钙；
- B、碳酸钠；
- C、硫酸钙；
- D、磷酸二氢钠
正确答案:A,C
第6题：
豆腐可分为北方豆腐、南方豆腐和内酯豆腐等。
正确答案:正确
第7题：
内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）
- A、氯化钙
- B、硫酸钙
- C、葡萄糖酸-δ-内酯
- D、明矾
正确答案:C
第8题：
内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？
正确答案: 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5％，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。
第9题：
能作为豆腐凝固剂的是（）
- A、食盐；
- B、盐卤；
- C、石膏；
- D、葡萄糖酸内酯；
- E、硫酸镁。
正确答案:B,C,D,E
第10题：
制作豆腐时使用的凝固剂包括（）。
- A、硫酸钙
- B、氯化镁
- C、氯化钙
- D、酵母抽提物
- E、葡萄糖酸-δ-内酯
正确答案:A,B,C,E