工学
单选题下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。A 浆液浓度比北豆腐高B 点脑所用的凝固剂为为石膏C 点脑时的温度要比北速度稍高D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短
题目
单选题
下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。
A
浆液浓度比北豆腐高
B
点脑所用的凝固剂为为石膏
C
点脑时的温度要比北速度稍高
D
蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短
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相似问题和答案
第1题：
下列豆制品含维生素C较多的是( )。
A.豆腐乳
B.豆腐干
C.豆浆
D.豆腐
E.豆芽
B.豆腐干
C.豆浆
D.豆腐
E.豆芽
答案：E
解析：
干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。
第2题：
大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是（）。
- A、大豆豆腐豆浆
- B、豆腐豆浆大豆
- C、豆浆大豆豆腐
- D、豆腐大豆豆浆
- E、豆浆豆腐大豆
正确答案:B
第3题：
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用()。
A.北豆腐
B.老豆腐
C.南豆腐
D.冻豆腐
参考答案：C
第4题：
金庸书中写黄蓉为洪七公烧菜，其中有一道“二十四桥明月夜”，是以兰花拂穴手将嫩豆腐雕成球状；因食材中豆腐最为软嫩，亦最考刀工。以下四道豆腐菜，刀工最精致的是（）
- A、文思豆腐
- B、东江酿豆腐
- C、麒麟豆腐
- D、洪武豆腐
正确答案:A
第5题：
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用（）。
- A、北豆腐
- B、老豆腐
- C、南豆腐
- D、冻豆腐
正确答案:C
第6题：
豆腐原产于中国，以它为原材料的菜肴，做法多种多样。“文思豆腐”是将柔软脆弱的豆腐切成毛发粗细制作而成，以刀工著称。下列菜系中，擅长制作“文思豆腐”的是（）
A.A鲁菜
B.苏菜
C.粤菜
D.徽菜
B.苏菜
C.粤菜
D.徽菜
答案：B
解析：
B，苏菜
第7题：
南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？
正确答案: 南豆腐与北豆腐的生产原理、工艺过程及许多操作方法及工艺条件基本相似，但也有不同之处，主要概括为5个方面。
（1）豆浆生产南豆腐的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，一般1kg大豆原料生产的豆浆为6kg～7kg。而生产北豆腐时1kg原料大豆的豆浆量为9kg～10kg。过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐的细腻的口感。
（2）凝固剂南豆腐的凝固剂为石膏，其用量为1kg豆浆添加1g～7g。而北豆腐的凝固剂通常使用卤水，其用量为1kg豆浆添加15g～20g。
（3）点脑点脑时，南豆腐与北豆腐的温度控制有一定的差异。石膏的凝胶速度稍慢，所以冲浆温度稍高，应将豆浆温度控制在75℃～85℃，而卤水的凝胶速度较快，因此，多采用边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应控制在70℃～80℃。
（4）蹲脑因为南豆腐生产不需要加很大的压力脱水，所以，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。蹲脑时间短，会使豆腐结构脆弱，脱水快，保水力差，从而失去细嫩光亮特征，而变得粗硬；而蹲脑时间过长，会使凝固物温度降低，从而导致豆腐结合力差，不脱水，过嫩易碎，成型不稳定。这些都与南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有关。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，大约15min～20min。
（5）成型南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。南豆腐要求含水量高，不能排除过多的水分，成型时用的豆腐包布应该用细布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮”，在压制成型过程中应注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80％～85％。
第8题：
我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
中国菜常以豆腐入味来仿制其他食材，却有厨师别出心裁，以其他食材来仿制豆腐。以下四道名菜中，仿制豆腐的是（）
- A、玉盏豆腐
- B、寿桃豆腐
- C、青岩豆腐
- D、平桥豆腐
正确答案:A
第10题：
下列豆制品含维生素C较多的是（）。
- A、豆腐
- B、豆浆
- C、豆腐干
- D、豆芽
- E、豆腐乳
正确答案:D