食品科学技术
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相似问题和答案
第1题：
用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A.口感和香味
B.黏性和甜味
C.黏性和香味
D.天然色泽和香味
正确答案：D
第2题：
我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第3题：
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用()。
A.北豆腐
B.老豆腐
C.南豆腐
D.冻豆腐
参考答案：C
第4题：
“麻婆豆腐”原料豆腐加工要切大丁。
正确答案:正确
第5题：
豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第6题：
东江酿豆腐中豆腐在加热成熟后要放入______,以增加香味。
A.葱花
B.香菜叶
C.青蒜花
D.青椒粒
参考答案：A
第7题：
液体豆浆通过( )点浆变成固体豆腐的过程叫凝固。
A.糖水
B.碱水
C.盐卤
D.酸水
参考答案：C
第8题：
南豆腐的特点是()。
A.盐卤豆腐
B.CaSO4点制
C.质较老
D.味微甜而鲜
E.适于快速成菜
参考答案：BDE
第9题：
南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？
正确答案: 南豆腐与北豆腐的生产原理、工艺过程及许多操作方法及工艺条件基本相似，但也有不同之处，主要概括为5个方面。
（1）豆浆生产南豆腐的豆浆较生产北豆腐时的豆浆浓度稍大，一般1kg大豆原料生产的豆浆为6kg～7kg。而生产北豆腐时1kg原料大豆的豆浆量为9kg～10kg。过滤时南豆腐的豆浆应采用更致密一些的滤布以保证南豆腐的细腻的口感。
（2）凝固剂南豆腐的凝固剂为石膏，其用量为1kg豆浆添加1g～7g。而北豆腐的凝固剂通常使用卤水，其用量为1kg豆浆添加15g～20g。
（3）点脑点脑时，南豆腐与北豆腐的温度控制有一定的差异。石膏的凝胶速度稍慢，所以冲浆温度稍高，应将豆浆温度控制在75℃～85℃，而卤水的凝胶速度较快，因此，多采用边加凝固剂边搅拌的方法，豆浆温度也应控制在70℃～80℃。
（4）蹲脑因为南豆腐生产不需要加很大的压力脱水，所以，要求蹲脑时间要长，一般在30min以上。蹲脑时间短，会使豆腐结构脆弱，脱水快，保水力差，从而失去细嫩光亮特征，而变得粗硬；而蹲脑时间过长，会使凝固物温度降低，从而导致豆腐结合力差，不脱水，过嫩易碎，成型不稳定。这些都与南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有关。相反，北豆腐成型时要进行破脑后加压脱水，因此北豆腐的蹲脑时间可稍短一些，大约15min～20min。
（5）成型南豆腐成型时不需要破脑，也不能加太大的压力。南豆腐要求含水量高，不能排除过多的水分，成型时用的豆腐包布应该用细布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，这样压制时排水较畅通，豆腐表面易成“皮”，在压制成型过程中应注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率为90%左右，北豆腐为80％～85％。
第10题：
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用（）。
- A、北豆腐
- B、老豆腐
- C、南豆腐
- D、冻豆腐
正确答案:C