工学
名词解释题如何评价粉末食品的复水性？评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
题目
名词解释题
如何评价粉末食品的复水性？评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
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相似问题和答案
第1题：
乳化剂通常也具有润湿性,奶粉、可可粉、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂,可提高其()、()和(),有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。
参考答案：分散性 悬浮性 可溶性
第2题：
方便面生产过程中为了改善其复水性，添加了（）。
正确答案:淀粉
第3题：
干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。()
参考答案：×
第4题：
复水性
正确答案: 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量
第5题：
卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。
- A、疏水性
- B、亲油性
- C、游离性
- D、分散性
正确答案:B
第6题：
流动性、黏聚性和保水性三者既相互关联又相互矛盾，当流动性很大时，则往往黏聚性和保水性较差。
正确答案:正确
第7题：
砂浆的保水性用（）来评价。
正确答案:保水率
第8题：
亲水性材料和憎水性材料是如何区分的?举例说明如何改变材料的亲水性和憎水性。
参考答案：材料与水接触时能被水润湿的性质称为亲水性。材料与水接触时不能被水润湿的性能称为憎水性。材料的亲水性和憎水性可以用润湿角说明，当材料与水接触时，在材料、水、空气三相的交点处，做沿水滴表面的切线，该切线与固体、液体接触面的夹角称为润湿角，润湿角越小，表明材料容易被水润湿。润湿角不大于
90 度时成为亲水性材料，润湿角大于 90 度时成为憎水性材料。
憎水性材料和亲水性材料是可以相互转换的。比如泡沫混凝土是亲水性材料，如果在其表面涂刷防水剂，可以使其具有一定的憎水性。
憎水性材料和亲水性材料是可以相互转换的。比如泡沫混凝土是亲水性材料，如果在其表面涂刷防水剂，可以使其具有一定的憎水性。
第9题：
容易被水湿润的粉尘称为亲水性粉尘；否则称为（），对于后者，不宜采用湿式除尘器净化。
- A、高分散性粉尘
- B、疏水性粉尘
- C、低分散性粉尘
正确答案:B
第10题：
何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？
正确答案: 冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。
原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0℃以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20—-5℃相应的压力在133.29Pa左右。
复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。