工学
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相似问题和答案
第1题：
酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。
A、异丁醇
B、正丙醇
C、酪醇
D、生物碱
参考答案：ABCD
第2题：
白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第3题：
白酒中苦味的最典型物质是()。
A、奎宁
B、异戊醇
C、异丁醇
D、酪醇
参考答案：D
第4题：
双乙酰是怎样形成的？在白酒中的作用如何？
正确答案:双乙酰的分子式为CH3COCCH3。它的生成是由糖代谢中间产物的丙酮与焦硫胺素结合后经反应而生成的，它具有蜂蜜香浓味，在啤酒中被视为有害物质。而在白酒中则为必须的香味成份之一，它能促进酒质醇厚、回味长，在白酒令起呈味香作用。
第5题：
白酒中的苦味有什么特点？
正确答案:苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝。如饮用啤酒，最初感到很苦，日久则苦味大减，甚至感觉不到苦。二是苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快。如评酒时，都是说酒有后苦而不是前苦，就是这个原因。当其他味都消失时，苦味仍然存在，并感到比较突出。根据我们的体会，苦也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；另一种，如高质量的啤酒和茶，开始时苦味重，但较快消失，即瞬间性的苦，使人有清爽之感，人们反而喜欢它（不少有名的酱香型白酒是具有瞬间性味苦的特征）。
第6题：
白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第7题：
下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。
- A、糠醛
- B、硫醇
- C、异丁醇
- D、丙烯
正确答案:A,C,D
第8题：
白酒中酸含量不当,不能导致:()
A、抑制放香性
B、味道粗糙
C、略显苦味
D、甜味
参考答案：D
第9题：
如何防止白酒中的苦味物质的形成？
正确答案:（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。
（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。
（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。
（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。
（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。
第10题：
甘露醇是怎样形成的？在白酒中的作用如何？
正确答案:甘露醇的分子式为C6H1406。它主要是由霉菌的作用而生成的，某些细菌（如混全型乳酸菌）也可利用乙糖产生甘露醇、乳酸。