工学
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相似问题和答案
第1题：
碘主要存在于（）中。
- A、肉类
- B、腌制品
- C、半成品
- D、海产品
正确答案:D
第2题：
目前对肉类的腌制方法有四种，他们是（）
- A、干腌法
- B、湿腌法
- C、盐水注射法
- D、混合腌制法
- E、冰冻腌制
正确答案:A,B,C,D
第3题：
黄曲霉毒素主要污染
A、肉类食品
B、蔬菜和水果
C、粮油及其制品
D、乳类及其制品
E、腌制食品
参考答案：C
第4题：
简述腌制剂的作用。
正确答案:食盐：（1）脱水作用；（2）离子化的影响；（3）毒性作用； （4）对乜活力的影响；（5）盐液中缺氧的影响。
食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。
第5题：
简述腌制剂作用
正确答案:⑴食盐 产生高渗透压和低水分活度，赋予风味；
⑵硝酸盐 发色、防腐、增加风味
⑶磷酸盐 提高肉的持水性
⑷抗坏血酸 抗氧化，帮助发色
⑸糖、香料 调节风味。
第6题：
维生素C主要存在于新鲜的（）中。
- A、肉类
- B、蔬菜和水果
- C、加工食品
- D、腌制食品
正确答案:B
第7题：
对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
- A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
- B、冷却、食盐腌制
- C、敲砸、食碱腌制
- D、切割、搅拌
正确答案:D
第8题：
食物热力作用最高的
A、脂肪
B、糖类
C、蛋白质
D、纤维素
E、肉类
B、糖类
C、蛋白质
D、纤维素
E、肉类
答案：C
解析：
食物热力作用指在进餐后几小时内，消化和吸收食物中营养素的过程中出现能量消耗额外增加的现象，即食物代谢过程中所消耗的能量，又称为食物热力作用。与食物成分有关，蛋白质食物的热力作用最高，故婴儿此项能量所需占总能量的7%～8%，而混合膳食的年长儿仅为5%。
第9题：
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响
第10题：
在肉类腌制过程中同时使用（）与（），则发色效果更好，并保持长时间不褪色。
正确答案:L-抗坏血酸；烟酰胺