工学
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相似问题和答案
第1题：
传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程
正确答案:①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。
第2题：
啤酒稀释可以在啤酒酿造过程的任何阶段，通过加（）来实现
正确答案:脱氧水
第3题：
糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
第4题：
糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
正确答案:正确
第5题：
简述啤酒生产过程的主要污染菌群及危害？
正确答案: 下面发酵啤酒生产过程的主要污染菌群有乳酸菌群、醋酸菌群和野生酵母（上面发酵污染菌群以发酵单细胞几率较大）。
（1）乳酸菌群：对啤酒酿造过程危害最大的是乳杆菌属和片球菌属。乳杆菌属为革兰氏阳性，过氧化氢阴性，不运动，兼性厌氧，耐酒花，耐5%酒精。代谢产物是乳酸和少量的双乙酰。会使啤酒PH改变，出现酸味，成品啤酒双乙酰反弹。片球菌一般为单个、成双或四联球菌，代谢产物和乳杆菌同，其产生双乙酰的量随菌种不同而异。
（2）醋酸菌群：为好氧菌，革兰氏阴性，耐低PH，抗酒花，常见的是醋酸乳杆菌属和葡萄杆菌属。醋酸杆菌可将乙醇氧化为醋酸，并能进一步氧化醋酸为CO2和H2O，能降低啤酒PH值，使口味变酸。更加有害的是在设备死角处形成菌囊，为厌氧的啤酒有害菌提高生长场所。葡萄杆菌形态和生理特征和醋酸杆菌同，但产生醋酸后不能进一步氧化为CO2和H2O。
（3）野生酵母：野生酵母种属较广，有酵母属和非酵母属。某些野生酵母形态特征及生活习性和酵母相似，但代谢产物有别，引起啤酒风味改变，最明显的特点是乙醛含量升高，啤酒出现酚味，特殊的苦涩味，污染臭，特殊的酯香味等，还会使啤酒出现浑浊沉淀。
第6题：
啤酒制造工业废水的主要来源是（）
- A、麦芽制造和啤酒生产阶段
- B、麦芽制造和发酵阶段
- C、糖化和啤酒生产阶段
- D、糖化和发酵阶段
正确答案:A
第7题：
简述糖化过程的其他变化
正确答案:1、β-葡聚糖的分解
要存在于胚乳细胞壁中（不溶性），部分存在于胚乳细胞之间和蛋白质交联（水溶性）。分解不完全则会造成：细胞壁溶解不足，麦芽醪过滤困难，麦汁粘度过大。因此，在糖化过程中需促进β-葡聚糖的分解。
2、麦芽谷皮成分溶解
麦芽皮壳中含有谷皮酸、多酚类物质，由于它们的溶解会使麦汁色泽加深，使啤酒具有不愉快苦涩味、麦壳味，降低啤酒的非生物稳定性。因此，需控制皮壳粉碎度、麦芽醪pH、糖化过程的浸泡时间、搅拌等因素的影响。
3、滴定酸度和pH的变化
第8题：
简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害？
正确答案: （1）促进啤酒产生胶体混浊
（2）促进多酚物质的氧化聚合
（3）引起成品啤酒双乙酰反弹回升
（4）破坏啤酒的酒花香味和苦味
（5）产生老化味
第9题：
糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
正确答案:错误
第10题：
啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
- A、糖化醪温度低
- B、煮沸时间长
- C、糖化用水碳酸盐硬度低
- D、洗糟水温高
正确答案:B,D