工学
问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
题目
问答题
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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相似问题和答案
第1题：
果蔬中的水溶性成分包括（）
- A、无机酸
- B、果胶
- C、有机酸
- D、单宁物质
正确答案:B,C,D
第2题：
果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
正确答案:正确
第3题：
果胶与糖、有机酸按一定的()进行加热结合会形成凝胶,加工成品有果冻和果酱。
参考答案：比例
第4题：
氯化钙主要是使（）凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
正确答案:可溶性果胶
第5题：
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
正确答案: 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。
第6题：
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。
- A、糖的结晶
- B、果胶酸
- C、淀粉
- D、果胶质
正确答案:D
第7题：
果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）
- A、原果胶
- B、果胶酶
- C、果胶
- D、果胶酸
正确答案:B
第8题：
果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。
正确答案:原果胶
第9题：
果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
正确答案:果胶，果胶酸
第10题：
果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。（）
正确答案:正确