工学
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相似问题和答案
第1题：
蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）
- A、焦糖
- B、砂糖
- C、麦芽糖
- D、葡萄糖
正确答案:A
第2题：
焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
- A、普通焦糖
- B、碱性亚硫酸盐焦糖
- C、氨法焦糖
- D、亚硫酸氨法焦糖
正确答案:D
第3题：
蔗糖具有在高温下产生（）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。
- A、黑色素
- B、焦糖
- C、黄变
- D、褐变
正确答案:B
第4题：
生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）
正确答案:错误
第5题：
简述美拉德反应的基本历程。
正确答案:（1）开始和引发阶段
A. 氨基和羰基缩合；缩合成羰胺化合物，然后脱去一分子水生成schiff碱，schiff碱可生成醛糖基胺或酮糖基胺，
B. Amadori分子排叠：糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖
（2）中间阶段
C. 糖脱水：氨基酮糖脱水生成羟甲基糠醛（HMF）
D. 糖裂解：还原酮的生成
E. 氨基酸降解：斯特克勒尔（Strecker）降解反应
（3）后期阶段
F. 醇、醛缩合：醇醛缩合是两分子醛的自相缩合作用，并进一步生成不饱和醛的过程。
G. 生成黑色素的聚合反应。
第6题：
蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）
- A、水解反应
- B、焦糖化反应
- C、糊化作用
- D、老化作用
正确答案:B
第7题：
蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）
正确答案:异蔗糖酐；焦糖酐；焦糖素
第8题：
简述蔗糖的反应原理。
正确答案: 一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的酒石酸钠铜的络合物。在加热条件下，以次甲基兰作指示剂，用样液直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基兰还原，溶液由兰色变为无色，即为终点。
第9题：
简述什么是焦糖化反应
正确答案:在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化
第10题：
焦糖色素又名酱色、焦糖色，是（）在高温下脱水、分解和聚合而成，是多种不同化合物的混合物。
正确答案:糖类物质