工学
问答题腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
题目
问答题
腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
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相似问题和答案
第1题：
对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等（）mg／kg。
- A、10
- B、20
- C、30
- D、40
正确答案:C
第2题：
腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。
- A、砂糖
- B、硝酸盐
- C、食盐
- D、香料
正确答案:A,B,C,D
第3题：
将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。
A、粉碎、切割或斩拌
B、混合
C、腌制
D、干制
参考答案：A
第4题：
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响
第5题：
食盐包括（）
- A、供人直接食用的盐
- B、食品腌制用盐
- C、畜牧、渔业和饲料生产用盐
正确答案:A,B,C
第6题：
火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）
- A、食盐
- B、亚硝酸盐
- C、醋
- D、酱油
正确答案:B
第7题：
腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
正确答案:正确
第8题：
关于烟熏和腌制肉制品,下列哪种说法是错误的()
A.烟熏肉可增加胃癌和食管癌的发病风险
B.这些加工方式会使用较多的食盐，对人体造成健康隐患
C.烟熏和腌制肉在加工过程中易遭受多环芳烃类和甲醛等多种有害物质的污染
D.烟熏肉在熏制过程中不易产生亚硝胺
答案：D
第9题：
食品盐腌方法有干腌法、（）、注射法和混合腌制法四种。
正确答案:湿腌法
第10题：
（）可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一，用于肉类腌制。
正确答案:硝酸钾