工学

名词解释题羰胺反应食品中的还原糖

题目
名词解释题
羰胺反应食品中的还原糖
如果没有搜索结果,请直接 联系老师 获取答案。
如果没有搜索结果,请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题:

多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

A.美拉德反应

B.焦糖反应

C.油脂热解反应

D.糖的还原反应


参考答案:BC

第2题:

油脂在烹调过冲中可以发生()

  • A、盐析作用
  • B、氧化反应
  • C、羰氨反应
  • D、成脎反应

正确答案:B

第3题:

用直接滴定法测定食品中还原糖含量时,滴定终点是这样确定:稍过量的还原糖将()还原,使之由蓝色变为无色。


正确答案:次(亚)甲级兰指示剂

第4题:

下列选项中()能影响人体对钙离子的吸收。

  • A、羰氨反应
  • B、酯化反应
  • C、淀粉老化
  • D、沉淀反应

正确答案:D

第5题:

化学检验法是以物质的化学反应为基础的分析方法,下列检验方法不属于化学检验法的是()。

  • A、原子吸收法测定食品中钙含量
  • B、高锰酸钾滴定法测定食品中钙含量
  • C、滴定法测定食品的酸度
  • D、直接滴定法测定食品中还原糖含量

正确答案:A

第6题:

食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。

A.香味

B.鲜味

C.腥味

D.甜味


参考答案:A

第7题:

什么叫羰化反应?羰化反应分哪两大类?什么叫OXO反应(羰基合成反应,氢甲酰化反应)?


正确答案: 随着一碳化学的发展,由一氧化碳参与的反应类型逐渐增多,现在将在过渡金属络合物(主要是羰基络合物)催化剂的存在下,有机化合物分子中引入羰基(>CO)的反应,都归入羰化反应的范畴,统称为羰化反应。其中主要有两大类:
1、不饱和化合物的羰化反应
2、甲醇的羰化反应。
由于羰化合成反应的结果是在不饱和化合物双键两端碳原子上,分别加上了一个氢原子和一个甲酰基,所以又称为氢甲酰化反应(OXO反应,或称为羰基合成反应)

第8题:

焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应

B、水解反应

C、羰氨反应

D、分解反应


本题答案:C

第9题:

多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

  • A、美拉德反应
  • B、焦糖反应
  • C、油脂热解反应
  • D、糖的还原反应

正确答案:B,C

第10题:

简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理及操作步骤。


正确答案:1.原理:样品经除去蛋白质后,在加热条件下,以次甲基蓝作指示剂,直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液,根据样品液消耗体积计算还原糖量。
2.操作步骤
(1)样品处理:取适量样品,对样品进行提取,提取液移入250mL容量瓶中,慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液,加水至刻度,摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤,弃初滤液,收集滤液备用。
(2)碱性酒石酸铜溶液的标定:准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液,置于250mL锥形瓶中,加水,加玻璃珠3粒。从滴定管滴加葡萄糖标准溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒钟,趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次,取其平均值。
(3)样品溶液预测:吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液,置于250mL锥形瓶中,加水加玻璃珠3粒,加热使其在2分钟内至沸,准确沸腾30秒钟,趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液,滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时.以每2秒1滴的速度滴定,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
(4)样品溶液测定:吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液,置于锥形瓶中,加玻璃珠3粒,从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒钟,趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液,直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份,取平均值。