工学
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相似问题和答案
第1题：
为确保蔬菜烫漂的效果，蔬菜烫漂后（）。
- A、自然冷却
- B、缓慢冷却
- C、立即冷却
- D、不用冷却
正确答案:C
第2题：
薄膜覆盖下的食用菌菌丝徒长，形成较厚的菌丝被。试分析产生的原因及后果，应怎样解决？
正确答案: 是薄膜覆盖得太严、时间较长，造成了高温、高湿、通气差的不良环境条件，使菌丝徒长。菌丝徒长会导致出菇迟、出菇少或不出菇的后果。应将薄膜下端撑起，加强通风换气，使菌丝倒伏。
第3题：
烫漂的作用是什么?
参考答案：(1)破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质的损失;(2)排出果肉组织内的空气,提高制品的透明度;(3)使果蔬细胞内原生质变性,增加细胞膜透性;(4)排出某些果蔬原料的不良气味;(5)降低原料中的污染物。
第4题：
蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？
正确答案: 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。
第5题：
速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和（）。
正确答案:金属探测
第6题：
怎样烫驳头、领头？
正确答案: 将驳头放在布馒头上，按驳头样板或驳头线丁，翻转烫煞。在烫领子驳口线时，要注意领驳口线的转弯，要将领驳口线归拢，防止拉还影响领头造型。驳口线正反两面都要烫煞、烫平。驳口线烫至驳头长的2∕3，留出1∕3不要烫煞，以增加驳头的立体感。
第7题：
漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。
正确答案:错误
第8题：
烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以()。
A、保护营养不氧化
B、可以杀灭有害微生物
C、延缓蔬菜的衰老
D、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞膜透性
参考答案：D
第9题：
叶绿素在高温加工前用60～75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。
正确答案:正确
第10题：
能对矿物质产生影响的工序是（）。
- A、罐藏
- B、烫漂
- C、水煮
- D、沥滤
正确答案:A,B,C,D