工学
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相似问题和答案
第1题：
咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或虾油腌制而成的( )。
A.菜肴食品
B.风味食品
C.小菜制品
D.腌菜制品
参考答案：D
第2题：
下列哪一项不是亚硝酸盐存在的载体？（）
- A、腐烂的蔬菜
- B、腌制而未透的蔬菜
- C、蒸馏水
- D、碘盐
正确答案:D
第3题：
保持蔬菜新鲜,勿食大量刚腌制的蔬菜,腌菜时盐应稍多,至少腌制( )以上再食用。
正确答案： 15天
第4题：
简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？
正确答案:采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05%的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。
第5题：
少吃腌制食物的原因不包括（）
- A、蔬菜腌制后维生素C几乎全部损失
- B、腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，经肾脏排泄时极易沉积在泌尿系统形成结石
- C、腌制食物中含大量致癌物质亚硝胺
- D、腌制食物易引起神经兴奋
正确答案:D
第6题：
为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,______。
A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用
B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用
C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用
D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用
参考答案：D
第7题：
腌制蔬菜于腌制后（）天后食用，（）含量明显下降，食用安全性增高。
- A、10，组胺
- B、10，亚硝酸盐
- C、20，组胺
- D、20，亚硝酸盐
正确答案:D
第8题：
新鲜蔬菜用于制馅,大都需经过()、洗、切、脱水等初加工。
A.择、腌制
B.腌制
C.择
D.熔水
参考答案：C
第9题：
分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
正确答案: 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。
第10题：
蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。
正确答案:发酵性腌制品；非发酵性腌制品；咸菜类；酱菜类；糖醋菜类