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单选题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A 全蛋糊B 蛋泡糊C 水粉糊D 脆皮糊

题目
单选题
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）
A

全蛋糊

B

蛋泡糊

C

水粉糊

D

脆皮糊

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第1题：

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎”

C、煎炸法

D、干煎法


参考答案：B

第2题：

水粉糊保护原料水分的能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第3题：

糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最差。

A.蛋清糊

B.水粉糊

C.蛋黄糊

D.酵面糊


本题答案：B

第4题：

烹饪过程中，挂糊不会（）

  • A、破坏菜肴的营养成分
  • B、保护菜肴的营养
  • C、改变菜肴的口感
  • D、保护菜肴的水分

正确答案:A

第5题：

糊的种类不同,保护______的能力也有差异。

A.原料风味

B.菜肴品种

C.原料水分

D.原料成分


参考答案：D

第6题：

保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。

A.原料上浆挂糊

B.菜肴勾芡

C.菜肴调味

D.干货涨发


正确答案：B


第7题：

在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。

A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊


参考答案：A

第8题：

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()


本题答案：对

第9题：

糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。

A.蛋泡糊

B.蛋清糊

C.蛋黄糊

D.酵面糊


正确答案：A

第10题：

菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

  • A、脱浆
  • B、原料变软
  • C、原料变硬
  • D、淀粉糊化

正确答案:A

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