糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

“蛋泡糊”又称()。

A.发蛋糊

B.水粉糊

C.脆皮糊

D.酥皮糊

挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最差。

A.蛋清糊

B.水粉糊

C.蛋黄糊

D.酵面糊

A.原料风味

B.菜肴品种

C.原料水分

D.原料成分

此题为判断题(对，错)。

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

A.水粉糊

B.小米糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。

A.1%

B.15%

C.30%

D.60%

A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊