厨师考试

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A、1％B、15％C、30％D、60％

题目

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

  • A、1％
  • B、15％
  • C、30％
  • D、60％
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第1题：

“蛋泡糊”又称()。

A.发蛋糊

B.水粉糊

C.脆皮糊

D.酥皮糊


本题答案：A

第2题：

“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。

A.蛋泡糊

B.干粉糊

C.拍粉拖蛋糊

D.脆皮糊


参考答案：C

第3题：

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。

A.1%左右

B.7%左右

C.13%左右

D.19%左右


本题答案：C

第4题：

在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。

A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊


参考答案：A

第5题：

锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是______。

A.水粉糊

B.小米糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊


参考答案：C

第6题：

炸鸡条挂糊时使用的是()。

A.全蛋糊

B.发粉糊

C.蛋泡糊

D.脆皮糊


参考答案：A

第7题：

糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是______。

A.脆皮糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.水粉糊


参考答案：D

第8题：

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出()。

A.1%

B.15%

C.30%

D.60%


本题答案：B

第9题：

水粉糊保护原料水分的能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第10题：

糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是()。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊


参考答案：D

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