多选题以下制作凉菜的卫生要求表述正确的有（）。A专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启10分钟以上。B加工凉菜的工用具、容器虽不需要专用器具，但用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；C供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；D专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

本题考查科技常识。
A项正确，在蔬菜上撒盐，使得蔬菜表面盐溶液的浓度大于蔬菜细胞内细胞液的浓度，产生浓度差，水分子就从溶液浓度低的一侧通过原生质层扩散到溶液浓度高的一侧，蔬菜细胞渗透失水。
B项正确，许多蔬菜不适合生拌食用，比如含有淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不会破裂，人体无法消化。还有一些豆类，如芸豆、毛豆等含有有毒蛋白质的蔬菜，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先把它们煮熟。
C项正确，生拌凉菜未经过高温加热，不能杀死引起消化道感染的微生物，因此易造成细菌的感染。
D项错误，加入食醋和食糖并不会杀死蔬菜细胞，不会影响菜的口感，反而可以调节蔬菜的色、香、味，抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。