管理类
单选题菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。A 食品的采购质量B 严格烹调质量检查C 菜品出入检查D 成品菜肴试菜
题目
单选题
菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。
A
食品的采购质量
B
严格烹调质量检查
C
菜品出入检查
D
成品菜肴试菜
参考答案和解析
正确答案：
C
解析：
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第1题：
烹调的基本功包括哪些?烹调技术的基本功包括()
答：1.刀工技术; 2.投料技术; 3.上浆、挂糊技术; 4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。
第2题：
制作菜肴的标准配方卡称为（）。
- A、生产卡
- B、销售卡
- C、标准菜谱
- D、营业菜谱
正确答案:C
第3题：
制作菜肴的标准配方卡称为()。
A.生产卡
B.销售卡
C.标准菜谱
D.营业菜谱
参考答案：C
第4题：
菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括（）。
- A、调味品品种及用量
- B、主配料的原料及数量
- C、菜肴的名称和定价
- D、服务程序和要求
正确答案:C
第5题：
烹调基本功应做到哪些方面？
正确答案:①投料准确适时（包括汤水及调料）；②糊桨适度均匀；③灵活识别和掌握油温；④灵活掌握火候；⑤勾芡恰当；⑥翻锅自如；⑦出锅及时；⑧盛装熟练。
第6题：
加强基层建设的核心是什么？（）
- A、加强党支部建设
- B、加强基本功训练
- C、加强基础工作
- D、加强基本素质
正确答案:A
第7题：
1964年会战工委强调了以基层建设、基础工作和基本功训练为内容的（）工作。加强基层建设，核心是加强（）。加强基础工作，中心是建立健全严格的（）。加强基本功训练，主要是坚持（）。
正确答案:三基；党支部建设；岗位责任制度；岗位练兵
第8题：
食品生产成本控制应着重抓好以下()几个方面的工作。
A.按标准菜谱配菜
B.制定生产计划
C.减少原材料的采购量
D.制定标准菜谱
E.进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
正确答案:ABDE
第9题：
食品生产控制应做好的工作是（）。
- A、制定标准菜谱
- B、进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
- C、制定生产计划
- D、按标准菜谱配菜
正确答案:A,B,C,D
第10题：
培训质量管理的基础性工作包括（）。
- A、加强培训质量教育工作
- B、制定培训评估指标
- C、强化培训质量信息工作
- D、健全培训质量管理责任制
- E、推行规范化和标准管理
正确答案:A,C,D,E