管理类
单选题根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）A 将油脂完全去除 B 将油脂上的污物漂洗干净C 将色泽发暗的油脂剔除 D 用料酒搓摸油脂
题目
单选题
根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）
A
将油脂完全去除
B
将油脂上的污物漂洗干净
C
将色泽发暗的油脂剔除
D
用料酒搓摸油脂
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相似问题和答案
第1题：
糟菜的制作关键有______。
A.糟菜应该保存在10℃左右，口感最好
B.糟的原料加工成熟时，以断生程度即可
C.选择的原料应该口味平淡且无异味
D.糟的原料在糟制前应该先调味
E.糟类菜品只能选择动物性原料
参考答案：CD
第2题：
前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
A、热加工
B、冷加工
C、熟加工
D、烹调加工
参考答案：A
第3题：
鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。
A、原料的特点
B、菜品的要求
C、加工的习惯
D、个人的喜好
参考答案：B
第4题：
属于菜品造型的一般要求的是：加工处理好的烹饪原料。
正确答案:错误
第5题：
设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创造的性质。
正确答案:错误
第6题：
着衣工艺的作用是确定菜品的质感,保持原料中的水分和鲜味,保持并体现原料加工后的形态,美化菜品的色泽,保持和增加菜品的营养成分。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
第7题：
保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。
A、原料
B、菜形
C、菜品
D、菜色
参考答案：C
第8题：
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。
A.烹调原料
B.烹饪原料
C.菜品原料
D.菜点原料
参考答案：B
第9题：
标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求编制的，主要是针对某些主要的食品原料和价格昂贵的食品原料。
正确答案:正确
第10题：
《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括（）
- A、按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
- B、宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染
- C、出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
- D、出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
正确答案:A,B,C,D