四级营养师(综合练习)
判断题谷类烹调时加碱会使维生素受到损失A 对B 错
题目
判断题
谷类烹调时加碱会使维生素受到损失
A
对
B
错
参考答案和解析
正确答案：
错
解析：
暂无解析
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第1题：
对谷类营养价值影响较小的烹调方法是A.加碱B.油炸C.过水D.弃汤SX
对谷类营养价值影响较小的烹调方法是
A.加碱
B.油炸
C.过水
D.弃汤
E.发酵
正确答案：E
第2题：
谷类在油炸烹调中，营养素损失最大的是( )。
A.维生素B
B.维生素B
C.维生素B
+烟酸
D.维生素B
+烟酸
E.烟酸
B.维生素B
C.维生素B
+烟酸
D.维生素B
+烟酸
E.烟酸
答案：B
解析：
谷类加碱和油炸烹调最容易损失的是维生素B
。
。第3题：
谷类食品是我国居民膳食中能量、蛋白质及某些矿物质和B族维生素的主要来源。加工、烹调方法对谷类营养价值的影响很大。加工精白米（面）时损失最多的营养素是A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、B族维生素和矿物质
E、维生素E
对谷类营养价值影响较小的烹调方法是A、加碱
B、油炸
C、过水
D、弃汤
E、发酵
参考答案：问题 1 答案：D
问题 2 答案：E
问题 2 答案：E
第4题：
谷类在油炸烹调中，营养素损失最大的是（）。
- A、维生素B1
- B、维生素B2
- C、维生素B1+烟酸
- D、烟酸
- E、维生素B2+烟酸
正确答案:A
第5题：
关于烹调对食物营养价值影响的描述正确的是（）
- A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失
- B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要低
- C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失
- D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失
- E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施
正确答案:C
第6题：
不同的烹调方法导致谷类中B族维生素损失的程度不同，可导致B族维生素损失较多的烹调方法是
A.蒸
B.煮
C.烤
D.烙
E.水捞
正确答案：E
第7题：
煮粥时加一些碱会使米中所含大部分的维生素（）破坏（煮玉米粥除外）
正确答案:B1
第8题：
对谷类营养价值影响较小的烹调方法是( )
A．过水
B．弃汤
C．油炸
D．加碱
E．发酵
正确答案：E
第9题：
对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。
正确答案:正确
第10题：
烹调对食物营养价值的影响包括（）
- A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
- B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
- C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
- D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
- E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B
正确答案:A,C,D