饴糖可保持糕点的柔软性,作为糕点制品的抗结晶剂,着色剂和( )。
A.面团膨松剂
B.面筋改良剂
C.面团乳化剂
D.面糊发泡剂
第1题:
清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。
A.膨松剂
B.乳化剂
C.糖
D.盐
第2题:
A.澄粉
B.粟粉
C.生粉
D.米粉
第3题:
A.吸水率
B.黏结性
C.可塑性
D.搅拌耐力
第4题:
下列不是揉制面包面团的目的是()。
A.使面团中的淀粉膨润粘结
B.蛋白质均匀分布
C.产生有弹性的面筋网络
D.制品更美观
第5题:
萨其马是( )的代表制品。
A.京式糕点
B.苏式糕点
C.广式糕点
D.川式糕点
第6题:
面团改良剂在面包面团中使用,能增强面团的(),加快面团成熟。改善制品的组织结构。
A.成形耐力
B.充气耐力
C.搅拌耐力
D.静置耐力
第7题:
A.油酥面团
B.发酵面团
C.开水面团
D.水调面团
第8题:
A、面团改良剂
B、面团膨松剂
C、增稠剂
D、乳化剂
第9题:
如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。
A.弹性和可塑性
B.弹性和延伸性
C.柔软性和延伸性
D.延伸性和可塑性
第10题:
面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品的组织结构。
此题为判断题(对,错)。