面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐

A.老肥

B.碱水

C.面粉

D.油脂

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

A.动物性油脂

B.糖

C.油脂

D.植物性油脂

A.油脂

B.面粉

C.糖

D.淀粉

关于软膏剂基质的正确表述为（ ）。

A．油脂性基质涂于皮肤形成封闭性油膜，可促进皮肤水合作用

B．遇水不稳定药物应选择乳剂型基质

C．油脂性基质以凡士林最为常用

D．液状石蜡属于类脂类基质

E．油脂性基质加入表面活性剂可增加吸水性

A.8%

B.2%

C.4-6%

D.10%

干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()

此题为判断题(对，错)。

制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度

B.用量

C.比例

D.折叠