制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

A.烘烤中出油

B.层次不清晰

C.口感差

D.起发差

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。

此题为判断题(对，错)。

制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度

B.用量

C.比例

D.折叠

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐

A.清酥冷水面团

B.混酥加水面团

C.面包面团

D.蛋糕面糊

清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A.油脂

B.砂糖

C.果胶

D.馅料

此题为判断题(对，错)。