厨师考试

由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（）可使在加温时减少水分的损失。A、动物性油脂B、油脂C、糖D、植物性油脂

题目

由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（）可使在加温时减少水分的损失。

  • A、动物性油脂
  • B、油脂
  • C、糖
  • D、植物性油脂
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团

B.混酥加水面团

C.面包面团

D.蛋糕面糊


参考答案：C

第2题：

在调制泡芙面包面团时,( )要最后加入。

A、果料

B、酵母

C、糖

D、奶粉


参考答案：A

第3题：

下列说法错误的是( )。

A.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C.制作软质面包的面粉使用前要过筛

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小


正确答案：A

第4题：

下列说法错误的是（）。

  • A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
  • B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
  • C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
  • D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

正确答案:A

第5题：

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A.控制面粉的水化程度

B.控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C.控制面团的成分互相反应

D.控制面团组织内部紧密


正确答案：B

第6题：

由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

A.动物性油脂

B.糖

C.油脂

D.植物性油脂


参考答案：C

第7题：

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第8题：

隔水式普通培养箱是实验室的首选培养箱，是因为

A、价格低廉

B、箱内各部温度恒定

C、使用电热管加温

D、具有良好的隔热性能

E、培养箱上下温差比较大


参考答案：B

第9题：

在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。


正确答案:正确

第10题：

良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团（）。

  • A、快速回缩
  • B、慢慢回缩
  • C、静置不动
  • D、缓缓流动

正确答案:B

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