厨师考试
浓白汤的特色是（），色白如奶。A、汤稠味厚B、汤浓味鲜醇C、汤清味鲜醇D、汤浑味鲜醇
题目
浓白汤的特色是（），色白如奶。
- A、汤稠味厚
- B、汤浓味鲜醇
- C、汤清味鲜醇
- D、汤浑味鲜醇
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第1题：
下列对干姜的优品标准描述正确的是（）。
A质坚实、色黄白、粉性足、气味浓
B质地坚实、色白、纤维众多、气香味辛苦
C粒小、色白、质坚实、味苦
D色白、纤维众多、油性足
A
略
第2题：
浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。
- A、色白如奶
- B、色白如雪
- C、色白如霜
- D、色白如水
正确答案:A
第3题：
不属于“淮扬菜”特点的是()
A.以炖、焖、烧、煨、炒著名
B.重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
C.十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇
D.用料考究，注意配色，讲究造形，菜谱四季有别
参考答案：C
第4题：
不属于“淮扬菜”特点的是（）。
- A、以炖、焖、烧、煨、炒著名
- B、重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
- C、十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇
- D、用料考究，注意配色，讲究造形，菜谱四季有别
正确答案:C
第5题：
浓白汤汤色形成的原理主要是（）乳化的结果。
- A、油脂
- B、蛋白质
- C、矿物质
- D、维生素
正确答案:A
第6题：
清汤的加水量要比浓白汤（）。
正确答案:少
第7题：
浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。
正确答案:胶元蛋白
第8题：
白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第9题：
正常的面粉应该是奶白微黄色，具有较浓的麦香味。（）
正确答案:正确
第10题：
浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。
正确答案:错误