厨师考试

菜肴调色的基本原则是先调味,后调色。

题目

菜肴调色的基本原则是先调味,后调色。

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第1题:

以下不属盐在烹饪中的作用的是()。

A、调味

B、传热

C、防腐杀菌

D、调色


答案:D

第2题:

勾芡与调色、调味间的关系是()。

A.先勾芡再调色、调味

B.先调色,再勾芡,最后再调味

C.先调色、调味再勾芡

D.调色、调味与勾芡同时进行


参考答案:C

第3题:

在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加(),以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂

B、清水

C、调味料

D、调色料


参考答案:

第4题:

调色机按照自动化程度不同,可以分为()调色机和手动调色机。


正确答案:全自动

第5题:

烹调火腿时不宜采用的方法是______。

A.与羊肉搭配

B.制作干烧类菜肴

C.用酱油调味

D.与鱼翅搭配

E.用色素调色


参考答案:ABCE

第6题:

勾芡工艺实质是一种()工艺。

A.调味

B.增稠

C.调色

D.调香


参考答案:B

第7题:

在为菜肴添加调味料时,一定要遵循先调味再调色的操作顺序。( )

此题为判断题(对,错)。


参考答案:错误

第8题:

菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的,虽然其它工艺流程对口味有一定的影响,但调色工艺起决定性作用。()


参考答案:X

第9题:

下列正确的卤水调配操作程序是( )。

A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色


答案:C

第10题:

八角、桂皮属于()

  • A、调味料
  • B、调色料
  • C、调质料
  • D、调香料

正确答案:D

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