厨师考试

菜肴调色的基本原则是先调味，后调色。

题目

菜肴调色的基本原则是先调味，后调色。

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第1题：

以下不属盐在烹饪中的作用的是()。

A、调味

B、传热

C、防腐杀菌

D、调色


答案：D

第2题：

勾芡与调色、调味间的关系是()。

A.先勾芡再调色、调味

B.先调色，再勾芡，最后再调味

C.先调色、调味再勾芡

D.调色、调味与勾芡同时进行


参考答案：C

第3题：

在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂

B、清水

C、调味料

D、调色料


参考答案：

第4题：

调色机按照自动化程度不同，可以分为（）调色机和手动调色机。


正确答案:全自动

第5题：

烹调火腿时不宜采用的方法是______。

A.与羊肉搭配

B.制作干烧类菜肴

C.用酱油调味

D.与鱼翅搭配

E.用色素调色


参考答案：ABCE

第6题：

勾芡工艺实质是一种()工艺。

A.调味

B.增稠

C.调色

D.调香


参考答案：B

第7题：

在为菜肴添加调味料时,一定要遵循先调味再调色的操作顺序。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第8题：

菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。()


参考答案：X

第9题：

下列正确的卤水调配操作程序是( )。

A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色


答案：C

第10题：

八角、桂皮属于（）

  • A、调味料
  • B、调色料
  • C、调质料
  • D、调香料

正确答案:D

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