厨师考试
相似问题和答案
第1题：
下列是片剂湿法制粒的工艺流程，正确的流程是
A、原料→粉碎→混合→制软材→制粒→干燥→制品
B、原料→混合→粉碎→制软材→制粒→干燥→制品
C、原料→粉碎→制软材→干燥→混合→制粒→制品
D、原料→粉碎→干燥→混合→制软材→干燥→制粒
E、原料→粉碎→干燥→混合→制软材→制粒→制品
第2题：
下列是片剂湿法制粒的工艺流程，哪条流程是正确的( )
A．原料→粉碎→混合→制软材→制粒→干燥→压片
B．原料→混合→粉碎→制软材→制粒→干燥→压片
C．原料→制软材→混合→制粒→干燥→压片
D．原料→粉碎→制软材→干燥→混合→制粒压片
E．原料→粉碎→制粒→干燥→混合→制软材→干燥→制粒→压片
第3题：
制汤时不需要选择新鲜的原料。()
第4题：
根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
正确答案:牛肉汤；猪肉汤；鸭汤；鸡汤；鱼汤；海鲜汤；混合汤；素汤
第5题：
符合制汤程序的是()
A.制汤选用鲜味足原料
B.无腥膻味原料
C.制汤要凉水下锅
D.制汤可以边制汤便加水
第6题：
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
第7题：
A.汆制的汤汁呈红色
B.原料新鲜，形态细小
C.以沸水沸汤为媒介
D.菜肴的汤汁需要增稠
E.盛装之后进行调味
F.选用蔬菜原料
第8题：
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。()
第9题：
下列哪种原料适宜制作煎制菜肴（）
- A、牛里脊肉
- B、猪软肋肉
- C、羊腿
- D、牛腩肉
正确答案:A
第10题：
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
正确答案: （一）西餐制汤的原料：
1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。