厨师考试
（）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍
题目
（）适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。
- A、直拍
- B、拉拍
- C、推拍
- D、推拉拍
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第1题：
______适宜加工制作冷菜拼盘。
A.虾类原料
B.柔韧性较好的原料
C.整块原料
D.酱色原料
E.肉类原料
F.蔬菜原料
参考答案：BC
第2题：
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。
- A、肉类
- B、茸泥馅
- C、干果类
- D、蔬菜类
正确答案:D
第3题：
属于脆熘的操作程序是()。
A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
本题答案：B
第4题：
其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对（）原料进行去骨取肉的方法。
- A、脆性的
- B、韧性的
- C、带骨的
- D、质地较软的
正确答案:C
第5题：
直刀切适用于加工（）
- A、韧性原料
- B、脆性原料
- C、较硬原料
- D、较软原料
正确答案:B
第6题：
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
正确答案:错误
第7题：
（）适宜加工较嫩的原料，或是原料的开始阶段。
- A、直拍
- B、拉拍
- C、推拍
- D、推拉拍
正确答案:A
第8题：
风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺
B、拍粉工艺
C、拍粉技术
D、拍粉腌料
参考答案： B
第9题：
在生活中拍的方法适宜加工哪种原料（）
- A、牛排
- B、肉馅
- C、鱼泥
- D、菜蓉
正确答案:A
第10题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。
- A、拍薄
- B、扒上色
- C、调好味
- D、用小火加热
正确答案:B