厨师考试
煎鲜贝的特点应是鲜贝（）A、外焦里嫩B、松软鲜嫩C、鲜嫩多汁D、脆嫩爽滑
题目
煎鲜贝的特点应是鲜贝（）
- A、外焦里嫩
- B、松软鲜嫩
- C、鲜嫩多汁
- D、脆嫩爽滑
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第1题：
将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中,再将熟鸽蛋切成两片,用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状,熟制后用于围边。此种点缀方法称为()。
A.以菜围菜
B.图案式围边
C.象形物围边
D.中心堆叠镶嵌法
参考答案：C
第2题：
采用穿的方法制作的菜肴有( )。
A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅
正确答案：ABC
第3题：
煎鲜贝是( )。
A.英式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.意式菜
正确答案：B
第4题：
制作煎鲜贝，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
- A、炸土豆条
- B、炒土豆片
- C、煮土豆橄榄
- D、煎土豆丝饼
正确答案:D
第5题：
鲜贝的鲜度判定。
正确答案: 贝类应以死活作为可否用于烹调的界限。
活贝蛤两壳张开时，稍加触动就会立即闭合，并有清晰的水自壳内流出。贝壳紧闭时，不易揭开。文蛤、蚶子等取数枚相互撞击发出笃笃实音。
死贝蛤两壳一揭就开，张嘴的贝蛤触动后不闭合。壳内流出水汁浑浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑色或红褐色，并有腐败臭味。文蛤、蚶子等各取数枚相互撞击发出咯咯的虚声。
大批量贝蛤检验时，可用脚触动包皮，活者可听到因其闭合发出的吱吱声。
田螺的检验可将样品放在一定容器内。加水至适量，搅动多次，放置14min后，检出浮水螺和死螺。
第6题：
以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。
A.油爆鲜贝
B.干炸里脊
C.糖醋鲤鱼
D.松鼠鱼
参考答案：C
第7题：
制作培根焗鲜贝的原料其中含有（）
- A、生菜
- B、番茄
- C、芹菜
- D、菠菜
正确答案:D
第8题：
对于下列食材,说法不正确的是()。
A.鲍鱼壳就是中药材石决明
B.乌贼骨就是中药材海螵蛸
C.扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝
D.文蛤以冬季出产的最好
参考答案：D
第9题：
核桃煎猪排的特点应是（）
- A、外焦里嫩
- B、松软鲜嫩
- C、软嫩多汁
- D、脆嫩爽滑
正确答案:A
第10题：
肉三鲜馅的原料是猪肉、（）和海参。
- A、鲜贝
- B、鱿鱼
- C、虾仁
- D、鲍鱼
正确答案:C