厨师考试

脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少

题目

脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

  • A、质量提高
  • B、体积增大
  • C、重量增加
  • D、体积减少
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：

脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A.酥松可口

B.柔软香甜

C.松软可口

D.膨松香甜


参考答案：C

第2题：

搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。

A.调制均匀

B.搅拌充分

C.和制均匀

D.调和均匀


参考答案：B

第3题：

下列面包中，中间发酵时间最短的是( )。

A.软质面包

B.松质面包

C.硬质面包

D.脆皮面包


正确答案：C

第4题：

下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

  • A、软质面包
  • B、松质面包
  • C、硬质面包
  • D、脆皮面包

正确答案:C

第5题：

松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。

A.混酥面团

B.清酥面团

C.泡夫面团

D.饼干面团


参考答案：B

第6题：

松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。

A.热水面团

B.冷水面团

C.发酵面团

D.温水面团


参考答案：C

第7题：

脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。

A.质量提高

B.体积增大

C.重量增加

D.体积减少


参考答案：B

第8题：

脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。

A.容易结皮

B.容易剥落

C.容易结块

D.容易凸起


正确答案：B

第9题：

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A.弹性和可塑性

B.弹性和延伸性

C.柔软性和延伸性

D.延伸性和可塑性


正确答案：：B


第10题：

面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

  • A、砂糖
  • B、食盐
  • C、奶粉
  • D、面包改良剂

正确答案:B

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