厨师考试

蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制一成熟一下阻。A、水凉B、温水C、成品D、水沸

题目

蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制一成熟一下阻。

  • A、水凉
  • B、温水
  • C、成品
  • D、水沸
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第1题：

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平,上旺火沸水蒸制()即成蛋糕片。

A.7~8min

B.15min

C.20min

D.25min


参考答案：A

第2题：

蒸制时生坯摆屉是根据制品的()在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。

A.不同特点

B.不同大小

C.不同时间

D.不同火力


参考答案：A

第3题：

制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第4题：

蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。


正确答案:正确

第5题：

蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内,利用蒸汽的()使生坯成熟的熟制工艺方法。

A.热对流

B.热传导

C.热辐射

D.热辐射和热传导


参考答案：A

第6题：

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A.小火微开

B.中火沸水

C.微火微开

D.旺火沸水


正确答案：D

第7题：

掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A.一次蒸制

B.两次蒸制

C.三次蒸制

D.四次蒸制


参考答案：A

第8题：

制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。

A.急火旺气

B.小火

C.微火

D.中火


正确答案：A

第9题：

蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第10题：

泡发鹿茸的工艺是：首先用（）浸泡回软，然后加水（汤）和调料上屉蒸透，取出浸在原汤中。

  • A、沸水
  • B、冷水
  • C、热水
  • D、盐水

正确答案:C

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