厨师考试

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以

题目

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

  • A、肉类原料
  • B、蔬菜类原料
  • C、水果类原料
  • D、肉类、蔬菜和水果都可以
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第1题：

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。

A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度


参考答案：C

第2题：

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。

A.肉类原料

B.蔬菜类原料

C.水果类原料

D.肉类、蔬菜和水果都可以


参考答案：A

第3题：

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性


参考答案：D

第4题：

肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第5题：

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第6题：

以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。

A.使原料均匀加热

B.致嫩滑

C.调色

D.入味


正确答案：D


第7题：

下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。

A.碱致嫩

B.盐致嫩

C.机械电激致嫩

D.嫩肉粉(剂)致嫩


参考答案：D

第8题：

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙


参考答案：A

第9题：

碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第10题：

碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的______。

A.适口性

B.黏稠度

C.透明度

D.甜度


参考答案：C

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