烹饪原料知识
鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（）
题目
鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（）
参考答案和解析
正确答案:正确
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第1题：
致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。
A.肉类原料
B.蔬菜类原料
C.水果类原料
D.肉类、蔬菜和水果都可以
参考答案：A
第2题：
用嫩肉粉致嫩原料要现制现用,不能搁置。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第3题：
以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。
A.使原料均匀加热
B.致嫩滑
C.调色
D.入味
正确答案：D
第4题：
酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。
A.缩短成熟时间
B.老嫩有别
C.成熟一致
D.朝向一致
参考答案：C
第5题：
肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第6题：
下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。
A.碱致嫩
B.盐致嫩
C.机械电激致嫩
D.嫩肉粉(剂)致嫩
参考答案：D
第7题：
嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第8题：
肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。
A.碳酸钠
B.碱
C.明矾
D.氢氧化钠
参考答案：B
第9题：
用嫩肉粉致嫩原料需静置______后使用。
A.60 min
B.45 min
C.30 min
D.15 min
参考答案：D
第10题：
麦芽糖加热到150~160℃寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化,有( )的作用,适宜调制烧烤用的皮水。
A.发色、致嫩
B.发色、增味
C.发色、生脆
D.增味、保色
参考答案：C