厨师考试

脆浆炸成品质量标准是起发好,表面圆滑,疏松,眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无酸味或苦涩味。

题目

脆浆炸成品质量标准是起发好,表面圆滑,疏松,眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无酸味或苦涩味。

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第1题:

松鼠鳜鱼的菜品特色有______。

A.形似松鼠

B.外脆内嫩

C.色泽金黄

D.口味酸甜

E.原汁原味


参考答案:ABC

第2题:

蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。()


答案:正确

第3题:

脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。

A.酸味

B.油腻味

C.夹痕

D.苦涩味或酸味


正确答案:A

第4题:

以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述,准确的是()。

  • A、色泽红黄、造型圆形,表面布满小珍珠泡
  • B、色泽金黄、甘香酥脆,表面布幼脆丝和小珍珠泡
  • C、蛋白稀浆的配方要准确,浆要调匀,要无粉粒、无蛋泡
  • D、上浆前,在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉

正确答案:B

第5题:

醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满,体积增大()左右。

  • A、九成
  • B、八成
  • C、七成
  • D、六成

正确答案:B

第6题:

蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

此题为判断题(对,错)。


正确答案:√

第7题:

对散剂的质量要求的叙述正确的是

A.应干燥、疏松、混合均匀、色泽一致
B.含水量不得过9.0%
C.均需做装量差异检查
D.眼用散剂需过10目筛
E.内服散剂应为细粉

答案:A,B,E
解析:
本题考点是散剂的质量要求。散剂的质量要求有:(1)供制散剂的药物均应粉碎。除另有规定外,口服散剂应为细粉,局部用散剂应为最细粉。故E正确;(2)散剂应干燥、疏松、混合均匀、色泽一致。制备含有毒性药、贵重药或药物剂量小的散剂时,应采用配研法混匀并过筛。故A正确;(3)散剂可单剂量包(分)装和多剂量包装,多剂量包装者应附分剂量的用具。含有毒性药的口服散剂应单剂量包装。(4)散剂中可含或不含辅料。口服散剂需要时亦可加矫味剂、芳香剂、着色剂等。(5)除另有规定外,散剂应密闭贮存。含挥发性药物或易吸潮药物的散剂应密封贮存。散剂的质量检查项目还有:(1) 外用散剂和用于烧伤或严重创伤的中药外用散剂通过七号筛的粉末重量不得少于95%。其中眼用散剂需过9号筛,其对应筛目为200目。故D错误;(2) 中药散剂中一般含水量不得过9.0%。故B正确;(3) 除中药散剂外,105℃干燥至恒重,减失重量不得过2.0%。(4)用于烧伤、严重创伤或临床必需无菌的局部用散剂应符合无菌要求。装量差异限度因装量而异,药典附录对散剂装量差异限度作出具体规定。未规定用量的外用散剂,或非单剂量大规格包装的散剂不检查装置差异。故C错误。故正确答案为ABE。

第8题:

荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄,(),质地松香带脆,馅香湿润可口。

A.软糯

B.爽滑

C.酥松

D.表面呈蜂窝状


参考答案:D

第9题:

水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊,所制菜品具有()、色泽金黄等特点。

  • A、嫩滑
  • B、干爽
  • C、鲜嫩
  • D、外焦里嫩

正确答案:D

第10题:

炸馓子的成品特点是:(),条细均匀,口感酥脆,咸香可口。

  • A、色泽金黄
  • B、呈虎皮色
  • C、口感绵润
  • D、外焦里嫩

正确答案:A

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