厨师考试
调制沸水面团应用（）水温。
题目
调制沸水面团应用（）水温。
参考答案和解析
正确答案:100℃
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相似问题和答案
第1题：
在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是（）。
正确答案:焊面团
第2题：
在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。
- A、水油酥面团
- B、其他面团
- C、干油酥面团
正确答案:A
第3题：
在冬季调制温水面团时，水温应掌握在()。
A.50℃
B.50℃以上
C.50℃以下
D.50℃左右
正确答案：：C
第4题：
论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
正确答案: 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖. 因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差（劲小）、面团色暗，无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。 烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
热水面团的要求是：在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。
第5题：
调制热水面团时，水温应掌握在（）。
- A、70℃
- B、70℃以上
- C、70℃以下
- D、70℃左右
正确答案:B
第6题：
油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。
正确答案:错误
第7题：
调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。
正确答案:错误
第8题：
调制热水面团时，水温应掌握在()。
A.70℃
B.70℃以上
C.70℃以下
D.70℃左右
正确答案：B
第9题：
水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。
- A、0
- B、20
- C、40
- D、60
正确答案:D
第10题：
广式月饼属于哪类面团。（）
- A、冷水面团
- B、沸水面团
- C、蓬松面团
- D、浆皮面团
正确答案:D