厨师考试
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相似问题和答案
第1题：
制作酥烂味醇的蒸类菜品应()。
A.足汽速蒸
B.足汽缓蒸
C.放汽速蒸
D.放汽缓蒸
本题答案：B
第2题：
质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
第3题：
以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A.脆嫩型
B.软烂型
C.酥脆型
D.酥烂型
正确答案：A
第4题：
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
- A、小火沸水徐徐蒸
- B、微火沸水放汽蒸
- C、旺火沸水放汽速蒸
- D、旺火沸水长时间足汽蒸
正确答案:D
第5题：
利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。
A.久蒸熟处理法
B.速蒸熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
参考答案：A
第6题：
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。
A.蒸制酥烂
B.蒸制入味
C.勾芡
D.淋油
E.浇上卤汁
参考答案：ABD
第7题：
久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
第8题：
()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
正确答案：A
第9题：
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆
B.外脆里嫩
C.质感软嫩
D.质地酥烂
参考答案：A
第10题：
广东菜的特点是用料广博奇异，（），野味馔肴甚多。
- A、不同调味品
- B、喜欢花椒
- C、选料精细
- D、菜肴质地酥烂
正确答案:C